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Hierbas para cocinar, sin son frescas mejor

Las hierbas frescas son brillantes, decididas, casi embriagantes y cuando se llevan más allá de una simple pizca, transforman un platillo de bueno en excelente, dan coherencia a una receta, le infunden aromas y sabores sin paralelo. Si se busca un efecto sutil, refinado y delicado un poco es suficiente; otras veces se requieren manojos enteros.

En todo el mundo las personas se están volviendo más atrevidas al cocinar con hierbas frescas. Una receta fantástica puede ser preparada de manera sencilla, pero al agregar unas cuantas hierbas frescas se crea una obra de arte que sorprende a todos.

El uso de hierbas para cocinar comenzó hace miles de años. En esa época se creía que las hierbas y las especias tenían propiedades benéficas, pero sólo hasta la actualidad los científicos han establecido lo buenas que verdaderamente son para la salud.

Hace siglos se usaban como remedios para enfermedades, para guardar con los linos y para tapar los malos sabores de la comida insípida o que empezaba a echarse a perder. Las hierbas eran tan importantes como los vegetales. Con el crecimiento de las civilizaciones también ha aumentado el entendimiento de cómo utilizar la abundante variedad de hierbas frescas al cocinar.

Las hierbas son hojas de plantas de climas templados que mejoran los sabores al cocinar sin agregar más grasas, azúcar o sal. El uso de hierbas frescas es una excelente manera de minimizar ingredientes no tan sanos, como la sal, y agregar nuevos sabores a recetas clásicas.

Para quienes quieren comer mejor las hierbas representan la forma natural de agregar sabor. ¿Mejorar una salsa? ¿Aderezar una ensalada? La respuesta está en las hierbas frescas.

El secreto de los restaurantes de cinco estrellas donde todo sabe exótico y despide aromas deliciosos es por su sazón. Los mejores chefs saben que los ingredientes frescos son los mejores y eso incluye a las hierbas.

Arúgula

Hierba silvestre de origen italiano de hojas aserradas, firmes, vigorosas y verdes. Su sabor es interesante, sutilmente amargo, ligeramente picante con notas de nuez al final.

Se ha cultivado en Asia Occidental y el Mediterráneo desde la época romana. Es cada vez más popular en occidente, por su sabor que aporta vigor y un toque picante a ensaladas, arroz, pastas, pizzas, emparedados, carnes y salsas. Muy versátil sustituya la albahaca por arúgula en pesto, acompáñela con quesos o agregue al final a su pasta favorita.

Rica en hierro, potasio, magnesio, beta-caroteno, pro-vitamina A, vitamina C, triptófano, diurética, digestiva, contiene fibra y es afrodisíaca.

Acelga arco iris

Hojas verdes, lisas y con los tallos de colores rojo, naranja, amarillo y fucsia con muchos nutrientes y pocas calorías. El sabor es similar al de las espinacas pero más suave, ligeramente dulce con un toque de salado. Es de la misma familia que el betabel, aunque no lo parezca.

Rica en vitaminas A, B1, B2, C y E, potasio, calcio, hierro y aportan mucha fibra y agua, son diuréticas y facilitan el tránsito intestinal. Son ideales para adelgazar y para las mujeres embarazadas por su excelente aporte de ácido fólico.

Suficientemente delicada para servir crudas en ensaladas, fuerte para ser salteadas, rebozadas, empanadas, rellenas, hervidas y para acompañar todo tipo de platos de carnes, pescados y mariscos.

Pac Choi

(También Bok Choy, Pak Choi) es un vegetal oriundo del extremo oriente. Se cultiva en China desde hace más de 1,500 años desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de Europa y América. Parecida a una acelga, sus hojas verdes en forma de cuchara y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina china cantonesa.

El ligero sabor ligero a mostaza lo convierte en delicioso complemento de sopas, sofritos, pastas y guisos con carne.

Alto contenido de vitaminas A, C y B, también buena fuente de fósforo, hierro, magnesio y potasio.

Mizuna

Hierba de origen Japonés, de tallos delgados de color blanco, hojas aserradas delicadas y de color verde intenso. Su sabor es muy agradable, ligeramente condimentado y combina con otras hojas sin sobresalir dando un giro excepcional.

Ayuda a la prevención de las dolencias cardiovasculares por su capacidad para disminuir el nivel de colesterol LDL/HDL, en concreto, en el hígado. Consigue una sustancial mejora de los niveles de antioxidantes del cuerpo. También contiene vitaminas A y C, calcio, hierro, cobre y potasio.

Espinaca Mostaza

Se cultiva en Japón, Taiwán y Corea y se le llama Komatsuna. Tiene hojas verde oscuro con cierto lustre cuyo sabor es más fuerte conforme las hojas crecen más. Puede usarse fresca en ensaladas, en escabeches, sofritas, hervidas y agregadas a sopas. Es rica en calcio.

Cilantro

Buena fuente de fibra dietética, hierro, magnesio y manganeso. Tiene propiedades afrodisíacas.

Clásico ingrediente del guacamole y decoración obligada en la cocina thai, hindú, mexicana o latinoamericana. Las hojas picadas se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco casi nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor.

Berro

Hojas verde oscuro con bordes dentados. Un poco crujiente, dulce y con un ligero picor.

Crece silvestre globalmente, se le ha rastreado hasta los griegos, persas y romanos siendo una importante fuente de nutrientes para los pueblos europeos y asiáticos.

Excelente Fuente de hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas A, C y E.

Hoy en día se cultiva por su delicioso sabor picante. Puede comerse solo y es el ingrediente perfecto para levantar el sabor de una ensalada, emparedado, sopa o platillo.

Eneldo

Hojas verdes como delicadas plumas, sabor robusto con un toque final dulce y ácido.

Del sur de Rusia, el Mediterráneo y África occidental se ha usado por sus propiedades medicinales y en la cocina por miles de años. Se le menciona en la Biblia y escritos egipcios. Los griegos y romanos lo consideraban señal de riqueza. Hipócrates (padre de la medicina) lo usaba para limpieza bucal y soldados de su época ponían las semillas en las heridas para que sanaran.

Regulador de bacterias como el ajo. Ha probado tener cualidades quimo-protectoras. Como el perejil ayuda a neutralizar ciertos carcinógenos del humo.

Agregue unas ramitas a su escabeche, ensalada o pescado.

Fronda de hinojo

Con hojas como delicadas plumas y sabor dulce con notas finales de anís.

Desde hace siglos ha tenido su lugar en la historia. Los antiguos griegos lo vieron crecer en los campos donde se libró la batalla de Maratón y por un tiempo llevó este nombre. Se premió a Feidippides, el corredor que llevó la noticia hasta Atenas de la ruta que las fuerzas persas tomarían para invadir a los griegos en el año 490 a. C.

Contiene una combinación única de fitonutrientes que le proporcionan fuertes habilidades antioxidantes. El tipo de vitamina C del hinojo es directamente anti microbiana y necesaria para el funcionamiento adecuado del sistema inmune. Contiene flavonoides.

Es excepcional con carnes curadas, miel de abeja y mariscos. Puede prepararse en escabeche y agregarse a ensaladas. Perfecta con callo de hacha o pescados blancos como bacalao.

Scarlet Frill

Es una mostaza morada de Japón que se usa en mezclas de ensalada o como decoración en la cocina gourmet. Las hojas de color intenso y apariencia de encaje o plumas tienen cortes aserrados profundos y un sabor ligeramente picante con una nota final a Dijón. Posiblemente una de las variedades más atractivas de las mostazas que agrega elegancia y color a cualquier plato de ensalada.

Los fitonutrientes de las mostazas proporcionan apoyo a los tres sistemas que son parte integral en la prevención del cáncer: el sistema que elimina las toxinas, el sistema antioxidante y el anti-inflamatorio.

Va muy bien en emparedados o como acompañamiento de cualquier proteína. Sustituye bien al berro o la arúgula. Cruda o cocida es una excelente compañera de la mayoría de los platillos donde se desea agregar un elemento ligeramente picante sean sopas, ensaladas o carnes y pescados.

Perejil

Nativo de la región del Mediterráneo se ha cultivado por más de 2,000 años. Considerado sagrado por los griegos se usó para premiar a los vencedores en justas atléticas.

Increíblemente nutritivo, excelente para el corazón y rica fuente de antioxidantes, vitaminas C, A y beta caroteno.

Cebollín-Ajo

Fuerte, largo, Delgado y verde hasta la punta con un increíble sabor a ajo al frente y un final de aromática cebolla.

Miembro de la familia de la cebolla y presente en varios continentes por más de 5,000 años comenzó a cultivarse en la Edad Media.

Contiene vitaminas A, C y K y algunas propiedades anti inflamatorias.

Se usa en lugar de cebolla y ajo, crudo o cocido.

Verdolaga

Una hierba de la familia de las suculentas silvestres con hojas gruesas, suave y alternadas.

Un toque de salinidad respaldado por un sabor profundo a hierba.

Nativa de la India, ahora distribuida por todo el mundo. Mientras algunos la ven como hierba comestible, su sabor, textura y poder vitamínico le ha dado un lugar bajo el reflector.

Se sabe que contiene más Omega 3 que algunos aceites de pescado. Además tiene alto contenido de vitamina C, A y hierro.

Se puede usar como ingredient de una ensalada griega o agregarse a cualquier platillo de proteína ligera como pescado o pollo. Aderezar con limón, aceite de olivo y un poco de sal para disfrutarla al máximo.

Salvia

Hojas pequeñas, ovaladas, suave con tallos tiernos y tono verde plateado pálido. Delicada y aterciopelada. Una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia.

Sabor ligeramente dulce, con el aroma clásico e intense de la salvia. Como el romero, su hierba hermana en la familia de las mentas, contiene variedad de flavoniodes y ácidos fenólicos.

Es la hierba usada desde tiempos más remotos. Los griegos y romanos la usaban para preservar carne (por sus antioxidantes), los médicos árabes del siglo X prometían inmortalidad, y los europeos se protegían de la brujería en el siglo XIV.

Se dice que mejora la función cerebral por sus cualidades antiinflamatorias y antioxidantes. La ciencia ha encontrado que tiene los mismos compuestos que se usan para tratar el Alzheimer. Tiene propiedades estimulantes, estomáticas, antiespasmódicas, antisépticas, carminativas, antisudoríficas y vulnerarias.

Increíble con aves horneadas o sobre tubérculos. Se puede usar con mantequilla derretida para obtener una experiencia aromática, o, si se prefiere crujiente, se puede freír rápidamente en aceite con cuidado porque revienta. Excelente en salsas de carne, ave y caza, quesos, y pastas.

Sorrel

Hojas largas, ovaladas, tiernas de color verde brillante.

Sabor ácido fuerte con una nota final a limón. Hierba clásica de la cocina francesa.

Originario de Inglaterra, se ha usado por siglos en la preparación de la sopa francesa de hierbas y como guarnición, tratada como espinaca con cordero horneado, ternera y mollejas.

Se puede agregar a Ensaladas como una nota ácida, adornar a guisos de carne o vegetales con unas pocas hojas crudas, o en sustitución de vinagre o jugo de limón.

Estragón

Hojas largas, ovaladas, verdes y crujientes que salen de un tallo rígido, sabor herbáceo y anisado.

Originario de China y Rusia, se dice que los mongoles lo llevaron a Europa en el siglo XIII, pero se popularizó hasta el siglo XV y se trajo a América.

Contiene muchos antioxidantes y propiedades antimicóticas.

Ingrediente importante de la "hierbas finas" de Provence, es una hierba de cajón. Se puede agregar a todo. Acompaña perfectamente pescados, mariscos, ensaladas y hasta en jugos.

Albahaca Italiana

Esta hierba originaria probablemente de India donde se le consideraba sagrada pertenece a la gran familia de las mentas y existen numerosas variedades. Digna de reyes es conocida desde hace 4,000 años.

La albahaca italiana de grandes hojas sedosas de tonos verde a verde oscuro y flores blancas es muy apreciada por provenzales e italianos que la comen fresca.

Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas, judías, calabacitas, quesos, carnes, cordero, helados y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la Provenza francesa. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y ajo que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. Combina bien con orégano, tomillo y perejil.

La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva, antiséptica y estimulante. Reduce el colesterol y ayuda a la memoria. Contiene vitamina A, C, calcio, potasio, flavonoides y antioxidantes.

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